【龍膽石斑、深海比目魚 海中極緻鮮味】

楊籍富

【龍膽石斑、深海比目魚 海中極緻鮮味】

 

欣傳媒╱記者洪釧瑜／台北報導 2011-11-24 11:48

 

高檔食材在老饕世界中已不稀奇，現在許多饕客多往國外品嘗創意料理，或尋找只有在當地才有的地方性食材來體驗美食的更高境界。就有飯店業者，呈現出珍貴的龍膽石斑、深海比目魚料理，展現極緻的海中鮮味。

君品酒店頤宮中餐廳即日起～12月31日推出台灣難得一見的「活龍膽石斑魚苗」。

 

「龍膽」是石斑魚種中最大體型的一種，因天氣變化，產量已極速下降，故現多為養殖，但人工養殖的過程十分繁複困難，需分三個階段，不僅餵食的內容不同，同時還須根據成長天數，謹慎小心的改變遷移生長環境，培育過程更需每天注意水溫變化、水質環境和魚群之間的相處狀況，隨時抽樣檢驗，避免寄生蟲及病毒的感染侵害，過程十分艱難。

 

台灣本地因為成本及獲益考量，少有店家願意供應此款魚獲。

這一直以來僅出口到國外、培育過程極為困難的珍貴海產，將在主廚陳偉強的料理工夫下溫暖上桌。

 

採用約1.5公斤的龍膽石斑魚苗，由陳偉強烹調出滑嫩與彈牙雙重口感的鮮嫩滋味，包括僅以薑絲簡單調味，呈現最原始鮮甜的清蒸手法；

 

或魚肉加入紅蔥、韭黃熱炒上桌，及將魚的頭尾與薑絲、香菜、和皮蛋一同燉煮成香氣與口感濃厚的菁華魚湯的兩吃吃法。

比目魚素有「皇帝魚」之美稱，台北國賓大飯店位於天母地區的「YU SUSHI」餐廳於即日起～12月31日推出「深海比目魚套餐」，從前菜、揚物、鍋物到握壽司，展現多重手法，令深海鮮味活靈活現於味蕾之中。

前菜「油淋比目魚」以極簡料理手法將比目魚薄切捲起，再淋上日本醬油、胡麻油及少許的金桔提鮮，讓清爽的比目魚增添香酸誘人食慾；

 

揚物「比目魚唐揚擇」將比目魚連皮裹粉酥炸，選用麵包粉與乾粉兩種截然不同的麵粉增加變化，搭配季節時蔬與天婦羅清爽水果醋、海藻風味的藻鹽沾料，讓鹹香酸甜的豐富滋味溫暖味蕾。

「比目魚薄切鍋」以香醇溫厚充滿稻穀香氣的日本玄米茶為湯底，主菜為晶瑩透亮的薄切比目魚搭配粗纖維含量豐的大白菜、豆腐…等，微微涮過的比目魚Q彈有嚼勁，甘美鮮甜的滋味令人從胃暖到心；

 

「比目魚集錦握壽司」則讓喜愛比目魚的饕客們可品嘗比目魚各部位的清甜口感，與越光醋飯的酸香相互交織，味覺層次多元。

 

圖說:「君品活龍膽石斑炒球」僅將活龍膽石斑魚肉與紅蔥、韭黃拌炒，滋味清爽。（君品酒店提供）

 

引用：http://n.yam.com/liontravel/food/201111/20111124529035.html