【「乾炒鴨頭」皮酥香辣 加高湯新吃法】

楊籍富

【「乾炒鴨頭」皮酥香辣　加高湯新吃法】

 

　 更新日期:2011/08/07 12:38 洪彩綸　

 

很多人都吃過東山鴨頭，作法是滷過後再油炸，但台中現在有鴨頭的新吃法，滷好的鴨頭不油炸，而是由餐廳師傅用大火不斷旋轉鍋子，乾炒鴨頭，直到鴨頭變成金黃色再上桌，民眾除了可以吃「乾的鴨頭」，還能在吃完鴨頭後淋上高湯，變成鴨頭火鍋，鴨頭兩吃，深受老饕喜愛。

大火乾炒，師傅不斷「轉鍋」，等到鴨頭炒到焦黃色，就能上桌。民眾：「酥酥脆脆的，不會讓你覺得膩。」

 

10幾個好朋友相約到餐廳吃飯，點的主餐竟然是「鴨頭」，但這料理和小吃「東山鴨頭」可完全不同。民眾：「東山鴨頭比不上這種香氣和脆度。」

 

民眾：「東山鴨頭吃起來會比較油膩，這個吃起來比較清爽。」

 

女性消費者一個人可以吃好幾個鴨頭，還有小朋友也不怕沾手，拿起鴨頭直接啃，吃得很開心，就算吃不完，還能在鍋裡加入高湯，變成鴨頭火鍋。

 

民眾：「上面是鴨頭，是吃鴨子料理，它的味道會滲入到豆芽菜，湯倒下去，融合在一起，跟一般高湯又不一樣。」

 

其實這道鴨頭料理作法很費工，得先汆燙去腥味，再用中藥老滷汁滷上一個小時，撈起放涼，等到客人點餐，要上桌前再由師傅即時料理，不同於東山鴨頭是用油炸，這裡只有在鍋裡加一點點油，大火「乾炒」。

 

記者：「為什麼要這樣炒？」

 

師傅：「讓鴨頭受熱比較平均點。」

 

記者：「要炒多久？」

 

師傅：「大約5分鐘左右。」

 

師傅怕破壞鴨頭外觀，只能用「轉鍋」的方式烹調，儘管費時費力，卻能保證每個鴨頭起鍋時都焦黃酥脆，業者說這項技術，可是到大陸學來的。

 

餐廳業者陳雅鳳：「大陸的口味很辣又很鹹，我們回到台灣，符合健康需求，所以我們就是把它少鹽，然後少辣。」

 

餐廳業者把技術引進台灣，也讓老饕吃鴨子料理時，多了一種新選擇。

 

引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110807/8/2wfyw.html