【大麵】

楊籍富

【大麵】

 

彰化或中部地區的人習慣吃一種叫做「大麵」的麵條，清代台灣的志書提到麵條也都稱為大麵。

 

大麵應該是一種遵循古法製造的麵條。

 

所謂的古法就是以黃鹼和鹽混入麵粉中製麵。

 

昔日閩南有『打麵』一詞，指的就是用黃碱和鹽發麵，然後用洗淨的雙腳將之踩出粘性後，再放到大木板上，繼續以麵棒壓桿之。

 

麵桿的一端固定在壁上，人就坐在麵桿上，往左右兩邊各自旋轉慢慢壓桿麵糰，直到麵糰成為一張薄薄的麵皮，再摺疊切成麵條。

 

如此「打麵」打出的麵應該就是大麵。

 

大麵，柔軟有彈性，不怕煮爛，關鍵就是加了可以增加麵條彈性的黃鹼，《台灣通史》記載的焿油就是黃鹼，它是一種將雜木燒成灰而後從中提煉所得的植物鹼。

 

今日市面上的油麵，也是一種鹼麵。

 

大麵保留傳統刀切的扁身，而油麵則呈機器擠出的圓狀。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24590