【營養美食/湘菜/花菇無黃蛋】

豐碩

【營養美食/湘菜/花菇無黃蛋】

 

【菜名】：花菇無黃蛋

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：鮮雞蛋12個，水發花菇75克，小白菜苞12個，熟豬油90克，精鹽5克，味精1克，醬油10克，濕澱粉25克，雞清湯250克，香油2.5克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將雞蛋洗淨，在每個蛋的大圓頭頂端磕一小圓孔，逐個將蛋清倒入1大碗內（蛋黃另放作他用）。

 

蛋殼內灌入清水，洗淨瀝乾。

 

用筷子將蛋清攪勻（不要起泡沫），加入熟豬油、精鹽、味精、雞清湯調勻，然後均勻地灌入12個蛋殼內，有薄紙封閉圓孔。

 

取大瓷盤1個，上麵平鋪一層米飯，將蛋殼逐個豎立在米飯上（圓孔朝上），入籠蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會，降低氣壓，避免蛋清從圓孔溢出，再加蓋蒸3分鐘熟後取出，放入冷水中浸泡2分鐘，再剝去蛋殼（要完整無缺），並用大碗裝上。

 

2.花菇去蒂洗淨。

 

白菜苞洗淨。

 

3.食用時，將無黃蛋上籠蒸熱後取出，潷去水，翻撲在盤內。

 

同時，炒鍋內放入豬油燒沸，下入菜苞，加精鹽炒熟後，擺在無黃蛋的周圍。

 

另在炒鍋內將豬油燒至六成熱時，下花菇煸炒，加入醬油、味精、雞清湯燒沸，用濕澱粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

 

【特點】：花菇系香菇中的上品，是湖南名產，因其菌上有淡色斑紋而得名。

 

質嫩、肉厚，味醇香鮮美，廚師喜歡用它作為配料烹製各種佳餚。

 

花菇無黃蛋就是其中有名的一種。

 

花菇無黃蛋是長沙市的傳統名菜。

 

特一級烹調師蔡海雲早在30年代就以擅作此菜而聞名。

 

成菜要求蛋麵光滑不破，質地異常鮮嫩，其製作關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，保持鮮嫩，又不能讓蛋清沖出，破壞造型。

 

蔡老師傅製作此菜的技藝更是爐火純青，得心應手。

 

花菇無黃蛋這道名菜，不少外賓品嘗過，總是疑惑不解，必詢問服務小姐：“為何蛋中無黃？”

 

有的服務小姐也來個風趣的回答：“我們中國有一種不生蛋黃的母雞！”

 

引來滿堂笑語。

 

【注意】：

 

【序號】：616

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 1%E9%BB%83%E8%9B%8B