【營養美食/湘菜/紅燒鱔片】

豐碩

【營養美食/湘菜/紅燒鱔片】

 

【菜名】：紅燒鱔片

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：活黃鱔1000克，水發玉蘭片50克，熟豬油50克，花生油50克，料酒50克，精鹽3克，味精1克，薑15克，蒜瓣50克，漆醋15克，醬油20克，鮮紫蘇葉5克，胡椒粉0.5克，濕澱粉50克，肉清湯200克，香油5克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚釘在長條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頷下切開（不切斷骨），從肉厚的脊背上劃下來，直至鱔尾，再從頷下切斷脊骨（不切斷肉），從骨邊下刀，劃至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離，用小刀將脊骨和內臟挑出，再從尾部下刀，將鱔肉切成4釐米長的片至頷下止，洗淨。

 

將玉蘭片切成4釐米長、2釐米寬、0.3釐米厚的片。

 

紫蘇葉切碎。

 

蒜瓣切小薄片。

 

薑切細絲。

 

2.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煸炒，至表麵略焦，倒入漏勺瀝油。

 

3.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，下蒜片略炸一下，再放入玉蘭片、鱔片、料酒、醬油、漆醋、薑絲合炒，然後放入肉清湯燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用濕澱粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

 

【特點】：紅燒鱔片以黃鱔為主料。

 

黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚、無鱗公子。

 

湖南為主要產區之一，以洞庭湖區生產最多。

 

鱔魚每100克含蛋白質17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。

 

中醫認為其味甘，性溫，有補虛損、去風濕、強筋骨、壯腎陽之功效。

 

《本草綱目》載：鱔血可“治耳痛、治鼻衄”。

 

鱔魚肉質細嫩，刺少肉厚，每年5至6月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之，鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。

 

民間還有“小暑黃鱔賽人參”之說。

 

此菜系湖南的傳統名菜。

 

【注意】：

 

【序號】：611

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 2%E9%B1%94%E7%89%87