【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3062】

我本善良

【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3062】

 

 

穰豬肚 肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。

 

逡巡肉 諸般肉皆可製。

 

俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。

 

以醋少許，鍋內炒過可用。

 

時製肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上晒乾收，用時蒸熟食之。

 

徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。

 

先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮乾，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。

 

南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。

 

沸湯炸過，控極乾無水氣，切寸長。

 

燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒乾用，即無腸氣。

 

洗諸腸肚法 以茶、鹽少許洗之無氣息。

 

切豬油污手 以豬耳尖洗手，油自去。

 

凡煮老肉不爛 入山楂子數十枚同煮之易爛。

 

楂子一名山裡果。

 

鵝 肥鵝 淨細切。

 

每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。

 

用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。

 

春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。

 

豬羊肉精者，皆可如法製。