【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3061】

我本善良

【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3061】

 

 

肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋乾收之。

 

六月尤宜製。

 

臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。

 

再腌三五日，日翻三四次，取出晾乾。

 

先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。

 

諸肉並依此法。

 

四時臘肉 臘月腌肉鹵汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。

 

將肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。

 

夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。

 

夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中晒乾收之。

 

夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。

 

腌片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋乾，以竹器盛，谷殼煙薰之，極乾收貯，或日晒乾亦可。

 

腌牛肉 冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩洒勻，層層鋪放，不可用手摩動。

 

腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極乾收起。

 

用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。