【營養美食/魯菜/白汁釀魚】

豐碩

【營養美食/魯菜/白汁釀魚】

 

【菜名】：白汁釀魚

 

【分類】：魯菜

 

【原料】：黃魚750克。

 

豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克、薑末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克、紹酒15克、濕澱粉60克。

 

【調料】：

 

【制法】：將黃魚去鰓、內臟，刮去魚鱗沖洗乾淨。

 

在魚的兩麵用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片（肉不離骨），每麵約劈7片。

 

將魚頭下頜，胸鰭中間割開（魚腹不割開），兩鰓殼往兩邊一掰，用刀在魚頭頂上拍一下，使魚頭扒下。

 

豬肉剁成茸泥放入碗內，加蔥末、薑末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡，火腿、冬筍均切成長3釐米、厚0.1釐米的象眼片。

 

將肉餡抹在魚片上，逐片向劈進方向卷成卷，魚腹朝下擺入大魚盤內（兩麵的魚卷緊貼在魚脊骨兩旁豎著），每個魚卷的頂端按一粒青豆，入籠內用旺火約蒸15分鐘即熟取出。

 

將魚的原湯潷入炒鍋內。

 

加清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚上即成。

 

【特點】：造型新穎，魚肉鮮嫩，餡香味美。

 

【注意】：

 

【序號】：1791

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 1%E9%87%80%E9%AD%9A