【營養美食/湘菜/洞庭玉珠水魚】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/湘菜/洞庭玉珠水魚</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：洞庭玉珠水魚</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：湘菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：活水魚1只（重約1000克），雞脯肉100克，豬肥膘肉100克，白菜苞20個，雞蛋清2個，熟豬油750克（實耗50克），料酒25克，精鹽5克，味精1克，蔥結15克，薑片15克，蒜瓣15克，胡椒粉1克，白胡椒12粒，百合粉50克，濕澱粉10克，雞清湯250克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋中煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將水魚肉剁成長寬約3釐米的塊，裙邊切成3釐米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10分鐘，再用清水洗淨，瀝乾水，然後將水魚肉整齊放入瓦缽內，上麵放水魚裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上麵，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1小時至軟爛。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將雞脯肉切成約2釐米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5分鐘。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。</STRONG></P>
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<P><STRONG>炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮于油麵時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250克、精鹽，入籠蒸1小時，至雞肉軟爛為止。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的白菜苞。</STRONG></P>
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<P><STRONG>炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>此菜可謂色味形俱佳。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，週邊眾星拱月。</STRONG></P>
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<P><STRONG>二是色菜柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。</STRONG></P>
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<P><STRONG>三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；</STRONG></P>
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<P><STRONG>水魚肉質細膩，腴肥鮮美；</STRONG></P>
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<P><STRONG>菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一境外客人食之稱曰：新的“霸王別姬”也。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：597</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E6%B9%98%E8%8F%9C/%E6%B4%9E%E5%BA%AD%E7%8E%89%E7%8F%A0%E6%B0%B4%E9%AD%9A
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