【營養美食/陝西菜/烤小豬】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/陝西菜/烤小豬</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：烤小豬</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：陝西菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：小乳豬1頭，蜂蜜50克，嫩綠蘿蔔條250克，麵醬250克，大蔥250克，香油100克，椒鹽麵50克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.先將小乳豬宰殺，用85度開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>接著用開水把豬皮燙破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪及其筋皮，折裝有豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻地受熱。</STRONG></P>
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<P><STRONG>烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，使水分較快蒸發。</STRONG></P>
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<P><STRONG>視孔不出油時，用笤帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而且能使豬皮更加光亮鮮豔，整個烤制過程約1小時左右。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後再將香油抹遍豬身再烤15分鐘即可。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>皮、肉均可切成長5釐米、寬3釐米的片塊。</STRONG></P>
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<P><STRONG>上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，並隨同麵醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿蔔條、椒鹽麵五個小調料碟及荷葉餅2斤上桌。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：此菜自周朝之後，一直流傳至今，且遍及南北各地。</STRONG></P>
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<P><STRONG>北魏《齊民要術》中載有“炙豕屯豚法”：“用乳下，豕頁牛字具得，治一如洗去。</STRONG></P>
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<P><STRONG>揩淨、喬、削食極淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>小開腹，去五臟，又洗淨，以茅茹腹令滿。</STRONG></P>
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<P><STRONG>榨木穿，緩火遙炙，急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏火焦也。</STRONG></P>
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<P><STRONG>清酒數塗，以發色，色足便止。</STRONG></P>
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<P><STRONG>取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。</STRONG></P>
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<P><STRONG>若無新豬膏，淨麻油亦得。</STRONG></P>
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<P><STRONG>色同琥珀，又類真金，入口則肖，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”</STRONG></P>
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<P><STRONG>清袁枚《隨園食單》記載了當時杭州的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。</STRONG></P>
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<P><STRONG>要四麵齊到，以深黃色為度。</STRONG></P>
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<P><STRONG>皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙，食時酥為下，脆次之，硬撕下矣。”</STRONG></P>
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<P><STRONG>現今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。</STRONG></P>
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<P><STRONG>各地因食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶麵醬以荷葉餅夾食，則是也地道的秦川風味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：小乳豬以成長30-40天者為佳，太大或者太小皆不可取。</STRONG></P>
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<P><STRONG>烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：422</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E9%99%9D%E8%A5%BF%E8%8F%9C/%E7%83%A4%E5%B0%8F%E8%B1%AC
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