豐碩 發表於 2013-1-1 19:51:37

【營養美食/陝西菜/葫蘆雞】

<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/陝西菜/葫蘆雞</FONT>】</FONT></STRONG></P>&nbsp;<P><STRONG></STRONG></P>
<P><STRONG>【菜名】：葫蘆雞</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：陝西菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：肥母雞1只，醬油100克，蔥段15克，紹酒25克，薑塊10克，精鹽10克，桂皮7.5克，花椒鹽25克，八角4個，肉湯1500克，菜籽油1500克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將雞粗加工後洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪，然後投入沸水鍋中煮約30分鐘。</STRONG></P>
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<P><STRONG>取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時取出，撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤。</STRONG></P>
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<P><STRONG>上桌時另帶花椒鹽小碟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：據《酉陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐禮部尚書韋陟的家廚。</STRONG></P>
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<P><STRONG>韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹製酥嫩的雞肉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>第一個廚師採用先煮後油炸，韋陟嘗後，嫌肉質太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；</STRONG></P>
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<P><STRONG>第二個廚師採用先煮後蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；</STRONG></P>
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<P><STRONG>第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆紮起來，而後烹製形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。</STRONG></P>
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<P><STRONG>後來人們就把這樣烹製的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。</STRONG></P>
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<P><STRONG>“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛嫩醇，此品不但廣泛流傳於西北一帶，神州大地，南北皆有。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：炸雞前，應瀝乾水分，防止入油爆炸。</STRONG></P>
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<P><STRONG>炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。</STRONG></P>
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<P><STRONG>中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裏嫩。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：420</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG>&nbsp;</P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E9%99%9D%E8%A5%BF%E8%8F%9C/%E8%91%AB%E8%98%86%E9%9B%9E
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