【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3062】
<STRONG></STRONG><P align=center><FONT size=5><STRONG>【<FONT color=red>古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3062</FONT>】</STRONG></FONT></P>
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<P><STRONG></STRONG> </P><STRONG>穰豬肚 肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>逡巡肉 諸般肉皆可製。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>以醋少許，鍋內炒過可用。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>時製肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上晒乾收，用時蒸熟食之。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮乾，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>沸湯炸過，控極乾無水氣，切寸長。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒乾用，即無腸氣。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>洗諸腸肚法 以茶、鹽少許洗之無氣息。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>切豬油污手 以豬耳尖洗手，油自去。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>凡煮老肉不爛 入山楂子數十枚同煮之易爛。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>楂子一名山裡果。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>鵝 肥鵝 淨細切。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>豬羊肉精者，皆可如法製。</STRONG>
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