【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3061】
<STRONG></STRONG><P align=center><FONT size=5><STRONG>【<FONT color=red>古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3061</FONT>】</STRONG></FONT></P>
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<P><STRONG></STRONG> </P><STRONG>肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋乾收之。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>六月尤宜製。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>再腌三五日，日翻三四次，取出晾乾。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>諸肉並依此法。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>四時臘肉 臘月腌肉鹵汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>將肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中晒乾收之。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>腌片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋乾，以竹器盛，谷殼煙薰之，極乾收貯，或日晒乾亦可。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>腌牛肉 冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩洒勻，層層鋪放，不可用手摩動。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極乾收起。 </STRONG>
<P> </P><STRONG>用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。</STRONG>
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